Список категорій
Як замочувати сушені гриби? І взагалі, навіщо це робити? Гриби часто і охоче використовують на кухні. Сушені гриби є доповненням до багатьох страв. Вони йдуть, серед іншого, до грибного супу, до вареної капусти, до бігосу, до вареників, крокетів чи голубців. З грибів можна приготувати грибний соус і в такому вигляді вони стануть ідеальним доповненням до м’яса або пасти. Але перш ніж додавати їх в страви, гриби потрібно правильно підготувати. Отже, як їх замочити і скільки часу варити?
Як замочувати сушені гриби?
Як замочувати сушені гриби? Це важливий елемент у багатьох стравах – у тому числі й на Святвечір. Від вимочування гриби стають м’якшими, вони швидше зваряться, а заодно з них вимивається пісок та інші домішки, які не завжди можна видалити перед сушінням. Однак робити все потрібно акуратно і в той же час вміло, щоб разом з піском не вимити з грибів весь їхній аромат.
Отже, спочатку гриби потрібно добре промити під проточною водою, видаливши з них сторонні домішки. Довго це робити не обов’язково – після замочування грибів додатково процідимо воду, позбавляючись від залишків піску або лісової підстилки. Потім покладіть гриби в каструлю і залийте літньою водою. Має бути стільки, щоб покрити гриби. Чому вода повинна бути літньою чи теплою, а не холодною? Хтось віддає перевагу останньому способу, але в тепленькій воді гриби розм’якшуються набагато швидше. Таким чином, її використання прискорить весь процес. Але не можна заливати гриби гарячим окропом. Найкращою буде вода кімнатної температури. Занадто гаряча вода змусить гриби ще більше затвердіти, а не розм’якшити.
Варто знати, що гриби можна вимочувати не тільки у воді. За давнім польським звичаєм, замочують їх і в молоці. Молоко зробить їх більш ніжними на смак. Вони будуть буквально танути в роті. Для цього потрібно використовувати тепленьке підсолене молоко. Також у випадку з водою ми можемо вибрати чисту, кип’ячену і злегка підсолену. В останньому випадку варто лише пам’ятати, що при подальшій підготовці грибів їх потрібно менше солити – при вимочуванні вони обов’язково отримають солонуватий присмак. Це потрібно для того, щоб потім вони не пересмажилися.
Скільки замочувати гриби?
Як правильно замочувати сушені гриби? Якщо ми вирішили замочити їх у молоці, достатньо 4-5 годин, хоча деякі посібники рекомендують тримати їх у молоці 5-6 годин. Після закінчення цього часу вони будуть нагадувати смак свіжих грибів. Коли цей час мине, вийміть гриби з молока, покладіть їх у каструлю, залийте водою і варіть.
Якщо ви віддаєте перевагу замочувати гриби в простій воді, потрібно менше часу. Багато що залежить від виду грибів, які ми сушили. Білі гриби і боровики розм’якшуються через 2 години. І після сушіння мають набагато сильніший аромат і смак, ніж у свіжому вигляді. Вони швидко віддадуть воді частину аромату, тому варто приготувати на їх основі ароматний соус. Для приготування інших грибів може знадобитися трохи більше часу, але може знадобитися менше часу. Отже, все залежить від виду, але пам’ятайте, що замочування завжди має тривати не менше години.
Також є люди, які рекомендують замочувати гриби на ніч. На наступний день вони обов’язково будуть м’якими, а замочена вода стане ще смачнішою основою для приготування, наприклад, соусу. Гриби під час вимочування потрібно час від часу віджимати і помішувати. Для цього можна використовувати виделку або ложку. Завдяки цьому вони добре розм’якшуються, а вода їх покриє рівномірно.
Скільки варити сушені гриби?
Як приготувати сушені гриби для капусти, крокетів або вареників? Після замочування їх потрібно відварити. Їх можна відварити в тій же воді, в якій вони замочувалися. Однак їх краще процідити, щоб видалити залишки домішок – наприклад, піску. Також можна покласти гриби в каструлю і злити частину води від їх замочування – тільки верхню, щоб весь осад залишився внизу. Звичайно, гриби можна відварити і в прісній воді.
Скільки варити гриби? Бажано близько години. Якщо через цей час виявиться, що вони ще не м’які, ви завжди можете їх ще трохи поварити. Іноді гриби готові через 30-40 хвилин, тому варто перевіряти їх стан. Чим довше ви будете варити гриби, тим більше смаку ви отримаєте від них. Однак гриби відрізняються один від одного – ще й часом, який їм потрібен для гарного приготування. Печериці – одні з грибів, які готуються найшвидше, ще й тому, що їх можна їсти сирими. Гриби варяться всього кілька хвилин, хоча багато залежить від того, чи ви їх ріжете, чи хочете готувати цілими. Боровики, гриби або лисички вимагають близько 15 хвилин варіння – у свіжому й сушеному варіанті. Так само, як рижики, маслюки або гливи. Краще стежити за їх станом.
Однак зазвичай гриби варяться близько години – особливо якщо ми їх сушили цілими. Якщо перед сушінням вони були порізані скибочками, вистачить їх готувати близько 30 хвилин. Пам’ятайте також, що час варіння починається з моменту закипання води, а не з моменту, коли ми кладемо гриби в каструлю і включаємо конфорку.
Під час готування, якщо потрібно, додавати більше рідини – щоб гриби не пригоріли. Час від часу знімайте піну, яка з’являється. Варити потрібно під кришкою, а вогонь не повинен бути великим. Чим довше вимочуються сушені гриби, тим швидше пройде подальша теплова обробка.
Якщо ви не хочете або не можете в даний момент використовувати воду від варіння грибів для приготування чого-небудь, ви можете поставити її в холодильник або навіть заморозити. Дуже смачний відвар, який шкода буде вилити. Тому ви можете використати його пізніше – наприклад, при приготуванні грибного соусу. Також на цьому бульйоні можна приготувати грибний суп. Варто, однак, пам’ятати, що воду, в якій замочували гриби, обов’язково проціджуйте. Завдяки цьому ми будемо впевнені, що в страві не буде сторонніх домішок, наприклад піску. Для проціджування води найкраще використовувати дуже дрібне ситечко.
Для кращого смаку гриби можна приправити під час варіння. Якщо раніше ми солили воду, в якій вони замочувалися, то тепер давайте менше солі. Якщо ви не додавали її взагалі, можете посолити страву під час готування. Також відмінно підкреслять смак грибів такі трави, як:
- лавровий листок,
- запашний перець,
- майоран,
- чорний перець горошком
- мускатний горіх.
Також можна використовувати трави, які покращать травлення. Гриби добре поєднуються з чебрецем, розмарином або кмином.
